segunda-feira, 30 de novembro de 2009

Marina Maggessi – lembranças gastronômicas cor de rosa

Jornalista, policial, deputada, é polêmica, é verdadeira, é dócil, é fiel, uma mulher de garra e força, essa é Marina Maggessi, uma amiga muito querida. Quem conhece Marina sabe que ela é uma cozinheira de mão cheia. Com certeza esse dote foi moldado pela mãe e pela avó durante sua infância recheada de sabores.

Marina Magessi

Não podia faltar lembrança da comida preferida de infância. Nesse trecho do livro “Dura na Queda’  Marina expõe com muita emoção sua memória gastronômica. Lembra do prato que sua mãe preparava pra ela nos seus aniversários:

Coração Rosa

“…Não tinha jeito. O único dia do ano em que eu ganhava o coração rosa de minha mãe era no meu aniversário. Contava os dias para ter esse privilégio. E minha mãe caprichava. Fazia para mim de presente uma comida que amo até hoje: surpresinha de legumes. Ela picava cenoura, chuchu e vagem. Batia claras em neve, coisa básica do suflê. Farinha de trigo, água, botava bastante queijo parmesão e misturava tudo. Finalizava com farinha de rosca por cima e colocava no forno. Que delícia! Saía quentinho, com o queijo derretido. Até hoje mamãe faz essa comida, mas não tem o mesmo sabor. Ela deve ter perdido a mão para cozinhar…”

 Surpresinha de Legumes

(Suflê de legumes)

Equipamentos

Balança analítica, batedeira, fogão, forno.

Utensílios

Bowl, colher, faca, fuet, panela, refratário.

Rendimento

4 porções

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Vagem macarrão

200 g

Cenoura

200 g

Chuchu

200 g

Claras

2 unidades

Manteiga

p/ untar

Farinha de rosca

p/ untar

Queijo parmesão ralado

p/ polvilhar

Sal refinado

a gosto

Creme:

 

Leite integral

  500 ml 

Farinha de trigo

50 g

Manteiga sem sal

50 g

Queijo parmesão ralado

100 g

Nos moscada ralada

a gosto

Sal refinado

a gosto

Modo de Preparo:

1. Corte os legumes em cubos de 2 centímetros. Cozinhe em água e sal.

2. Creme: Em panela grande derreta a manteiga, mantenha a chama do fogão baixa, quando começar a aparecer uma espuma esbranquiçada, adicione o leite frio, misture rapidamente. Mexendo sempre para dissolver a farinha no leite, deixe engrossar o creme. Acrescente o queijo, tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Deixe esfriar.

3. Bata as claras em neve.

4. Envolva os legumes com o creme,  Adicione as claras e misture delicadamente.

5. Unte o refratário e polvilhe com a farinha de rosca, Coloque o suflê de legumes, polvilhe com o queijo ralado.

6. Leve ao forno a 200ºC por 25 minutos.

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Chef Cris Leite

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Carta pra uma Chef com uma missão

Gabi Zanini Hoffmann, talentosa jornalista, escritora, fez também faculdade de cinema. Trabalhamos juntas em grandes e desafiadores eventos. Passávamos nossas noites na preparação dos jantares e coquetéis sem sentir. O seu humor inteligente não deixava o cansaço chegar na equipe. Depois de ler essa carta, vocês entenderão porque eu me tornei amiga dessa pessoinha tão especial!
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“Minha querida amiga, você me pergunta sobre os felizes sabores da infância e prontamente eu penso em vários dos quais ainda posso sentir gosto e aroma, de tão marcantes.
Abro um sorriso largo.
Então me recordo que sabores de infância podem ser divididos em duas categorias: os que têm repeteco e os que não têm repeteco.
Aí tenho vontade de chorar.
Assim como o tempo apura nosso paladar, ele também nos ensina a segurar o choro. Mas no que diz respeito à comida, comigo é assim: falou em algo que não tem repeteco, as lágrimas vêm. Devem ser as mesmas lágrimas inibidas pelas ofertas de gostosuras, que na época cederam à chantagem gastronômica, agora querendo vingança.
É a avó que já não tem mais tempo para fazer os quitutes (ah, vovozinha, que saudade da época em que sua maior preocupação era a empresa “Netinhos S/A”...), o restaurante que ficou em outra cidade, o bar que fechou e virou prédio de luxo (ah, o bolinho de aipim do Caneco 70!), a cozinheira que pediu as contas depois de tantos anos te alimentando de um tempero acidental, dos bolos mais feios que você já viu (nunca julgue um livro pela capa!) e daquele maravilhoso quindão que sempre se espalhava pela travessa, de forma que, por fim, todos pegassem “colheradas” do doce, e não mais fatias...
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E, por último, a categoria dos doces sabores industrializados da infância que não voltam mais.
doces 80
Querida Chef, você já parou para pensar na quantidade de guloseimas industrializadas que aprendemos a amar de pequenos, seja por culpa de pais sem tempo para cozinhar, de campanhas publicitárias que já eram muito eficientes antes do Marketing virar moda (quem nunca comeu Danoninho com o dedo? Pediu pra mãe geléia de mocotó Colombo lembrando que ela ficaria com o copo?) ou da compatibilidade entre “o paladar do ser em desenvolvimento” e “anilinas + açúcar + conservantes”?
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Brava guerreira da cozinha (e amiga caridosa), te convoco para uma nobre missão: recuperar dos destroços das guerras de mercado as maravilhosas receitas descartadas pelas indústrias alimentícias que, desalmadamente, nos conquistam o apreço para depois nos deixarem órfãos!
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Descubra-se uma fórmula caseira para o meu inesquecível Danoninho de mel e para o Chantibon! Para as comidinhas das crianças que moram nas pessoas já grandes, como a queijadinha Panco, que durante anos foi meu conforto em crises de sinusite, a única coisa que tinha vontade de comer! Para o biscoito Grisbi de limão, que me consolou quando a queijadinha sumiu, para depois sumir também!
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Parece loucura, uma vez que esses produtos tentavam, em 1º lugar, imitar uma receita caseira? Mas é aí que está o mistério do sabor da infância: eles muitas vezes passaram a ser mais queridos que a receita original...
Nossa vingança será humanizá-los e disponibilizá-los democraticamente, livrando-os das lógicas de mercado e das intervenções químicas!
Se você topasse a gincana, Cris, poderia te explicar a textura e gosto de tudo isso.
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Se você vencesse a gincana, Cris, daria uma pequena grande lição moral na indústria, criaria guloseimas melhores ainda, veria mais uma vez uma comensal chorar de emoção e alimentaria de novos sabores de infância uma geração de velhas crianças.”
                                                                              Gabi Zanini Hoffmann

terça-feira, 29 de setembro de 2009

Bolo de Fubá com sabor de felicidade

Esse bolo de fubá faz parte da coleção de sabores especiais da minha infância! Sou filha de uma mulher prá lá de especial. Observava encantada minha mãe cozinhando, tudo que ela fazia era gostoso. Hoje eu sei o quanto a preparação desse bolo aguçou a vivacidade dos meus sentidos para a gastronomia. Ouvir o barulho da batedeira despertava minha atenção, depois, a delícia de poder untar e enfarinhar a forma, atividade que eu fazia impecavelmente. Ficava esperando o aroma que o bolo assando espalhava na casa, cheiro de felicidade no ar! Comer bolo de milho no café da tarde, entre minhas tias, minha madrinha, meus irmãos… Ui que saudade que dá!

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Com certeza minha mãe faz esse bolo de olhos fechados. Eu  também, só pra reviver todas as sensações que ele me proporcionou. Mariinha (uma das “zentas” maneiras que eu carinhosamente chamo minha mãe) me ensinou muitas coisas, umas das principais lições foi cozinhar por prazer, usando um ingrediente fundamental: o coração! Mãezinha linda,OBRIGADA!                 
CORUJA...

BOLO DA MARIINHA

Equipamentos

Balança analítica, batedeira, forno.

Utensílios

Bowl, colher de polietileno, faca, forma, peneira.

Rendimento

12 porções

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Fubá de milho

480 g

Farinha de trigo

240 g

Ovos

3 unidades

Açúcar refinado

600 g

Coco ralado

100 g

Fermento em pó

20 g

Manteiga sem sal

150 g

Leite integral

240 ml

Segredinho: a calda

 

Leite integral

160 ml

Açúcar refinado

60 g

Coco ralado

Para polvilhar

Procedimentos Operacionais:

1. Pese os insumos

2. Peneire o açúcar, a farinha de trigo e o fubá de milho.

3. Bata as claras em neve. Reserve.

4. Bater a manteiga com o açúcar e as gemas até dobrar de volume.

5. Acrescente aos poucos a farinha de trigo, o fubá, o coco, o fermento e o leite.

6. Desligue a batedeira,  incorpore as claras batidas delicadamente à massa.

7. Unte e enfarinhe a forma. Coloque a massa do bolo na forma. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 40 minutos.

8. Quando o bolo estiver assado, retire do forno ainda quente, regue o bolo com a calda. Desenforme morno, polvilhe com o coco ralado. 
 

O ministério da saúde recomenda: comer esse bolo faz bem pra alma!


Chef Cris Leite

quinta-feira, 24 de setembro de 2009

Nuvem de Tapioca

Essa receita eu dedico pra minha aluna Solange. Quando ela experimentou o “pudim” ficou muito emocionada e me disse: “Estou sentindo gostinho de felicidade, esse sabor de nuvem de tapioca só a minha avó sabia fazer!” O nome da receita era Pudim de Tapioca, depois que Solange comeu eu batizei de nuvem…

Pudim de Tapioca

O que eu mais amo nessa profissão é poder proporcionar esses sentimentos nas pessoas. Adoro observar a expressão de contentamento delas ao degustar gostosuras como essa. É sempre muito lindo!

NUVEM DE TAPIOCA

Equipamentos

Balança analítica, fogão, forno.

Utensílios

Bowl, colher de polietileno, panela, forma.

Rendimento 8 porções

farinha tapioca

Ingredientes

Quantidade

Farinha de tapioca do norte

200 g

Leite condensado

400 g

Creme de leite

200 g

Leite de coco

200 ml

Ovos

2 unidades

Açúcar refinado

P/ caramelizar a forma

Modo de Preparo:
1. Em um bowl, coloque a tapioca de molho no leite de coco por 30 minutos para hidratar.
2. Misture as gemas, o leite condensado, o creme de leite, adicione a tapioca já hidratada.
3. Bata as claras em neve. Incorpore as claras batidas delicadamente à massa.
4. Caramelize a forma.
5. Despeje o pudim e leve para assar em banho-maria em forno a 200ºC por 40 minutos. Desenforme morno.

Pudim tapioca Cris


Chef Cris Leite

terça-feira, 8 de setembro de 2009

Iogurtinho com sabor de infância da Chef Rachel

Trabalhar na área de gastronomia me possibilitou conhecer muitas pessoas e fazer novos amigos. A Chef Rachel é uma delas. Um dia ela entrou em contato comigo pra saber sobre os meus cursos. Depois de conversarmos me falou do seu site: www.quitutes.com 

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Dias depois acessei e gostei de cara! A maneira como ela apresenta o seu trabalho é suave, tudo muito delicado! Começamos a trocar emails, depois algumas receitas, fotos, dicas pra cá, dicas pra lá, e, quando demos conta já éramos amigas! Claro que temos em comum a paixão pelos sabores, mas tenho certeza que essa amizade vai longe... Essa Chef que também é jornalista tem mãos de fada! Consegue transformar doces em verdadeiras jóias! Ela prepara bem-casados, chutneys , cakes, brigadeiros… Hummm! São delícias de viver!

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Ela mandou essa receita de iogurtinho com sabor de infância! Tenho certeza que vocês vão adorar!

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IOGURTINHO DA RACHEL

Equipamentos

Balança analítica, liquidificador.

Utensílios

Bowl, colher de polietileno, copinhos.

Rendimento

15 unidades

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Creme de leite sem soro

600 g (2 latas)

Leite condensado

395 g (1 lata)

Iogurte natural

200 g (1 pote)

Suco em pó sabor morango

35 g (1 envelope)

Morango fresco

Para decorar

Procedimentos Operacionais:

1. Num liquidificador, bata o creme de leite gelado e sem o soro, o leite condensado, o iogurte natural e o suco em pó.

2. Transfira para uma tigela, tampe e leva para a geladeira por 30 minutos. Decore com morango fresco.

Obs.: Pode ser servido em copinhos ou taças individuais.

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quinta-feira, 3 de setembro de 2009

Comida de infância tinha sabor de farinha láctea…

Antes de começar a fazer o blog fiz uma pesquisa com os amigos sobre a comida de infância de cada um. Aos poucos vou postar as respostas. Minha amiga Natalia von Korsch foi uma das primeiras a me responder. Pra ela o sabor da comida de infância é a farinha láctea. Esta receita é dedicada a Natalia e a todos que quiserem viajar nos sabores da infância de farinha láctea!

 

BRIGADEIRO DE FARINHA LÁCTEA

Equipamentos

Balança analítica, fogão, forno.

Utensílios

Bowl, colher de polietileno, panela, prato, tabuleiro.

Rendimento

40 unidades.

Insumos:
Ingredientes
Quantidade

Farinha láctea

100 g

Leite condensado

790 g

Manteiga sem sal

60 g

Cobertura:

Farinha láctea

200 g

Procedimentos Operacionais:
1. Misture o leite condensado, a farinha láctea e a manteiga.

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3. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre ate desgrudar do fundo da panela. A textura desse brigadeiro é areada. 

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4. Coloque em uma tigela e deixe esfriar.

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5. Coloque a farinha láctea da cobertura no tabuleiro e leve ao forno a 200º C por 5 minutos para que fique mais crocante.

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6. Faça as bolinhas do brigadeiro, passe pela farinha láctea.

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Chef Cris Leite
Ficou muito bom!!!

quarta-feira, 22 de julho de 2009

Kibe frito da Garota

Equipamentos: Balança analítica, fogão.  

Utensílios: Bowl, faca, fritadeira, escumadeira, peneira, panela.

Rendimento: 15 unidades

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 Ingredientes:           

500 g carne moída – patinho                         

250 g det rigo para kibe                                     

90 g de cebola picada                                       

20 g de alho picado                                          

½ molho de hortelã fresca                      

Sal e pimenta síria a gosto

Recheio:

300 g de carne moída – patinho                         

120 g de cebola picada                                      

½ molho de hortelã fresca picada

Sal e pimenta síria a gosto

40 ml de suco de limão                                         

5 g de alho picado                                       

20 ml de azeite extra virgem                            

450 ml de óleo de soja p/ fritar                          

Procedimentos Operacionais:

1. Lave bem o trigo, escalde o trigo, deixe de molho por 2 horas

2. Passe o trigo numa peneira fina. Retire todo excesso de água.

3. Deixe o trigo bem seco. Coloque o trigo seco em um bowl grande.

4. Processe a cebola c/ a hortelã e o alho até que formar uma pasta.

5. Adicione a pasta da cebola ao trigo e misture bem. Tempere com sal e a pimenta síria. Misture e reserve.

6. Recheio: Tempere a carne com o alho e o suco de limão. Refogue a cebola no azeite, adicione a carne e refogue bem. Tempere com sal e pimenta síria. Adicione a hortelã picada e retire do fogo.

7. Modele o Kibe, faça um furo com o dedo indicador no centro da massa, recheie com a carne moída refogada e feche o kibe.

9. Frite de dois em dois, em óleo bem quente.

10. Coloque sobre uma travessa forrada com papel toalha para retirar o excesso de gordura.

                         Chef Cris Leite

Garota do Kibe

Babi pequena

 

 

 

 

 

                                                   Barbara Gazal

Como era bom... Depois de me esbaldar nas areias da praia de Ipanema eu recuperava as energias na sombra da barraca de praia, era nele que eu pensava. Era ele que eu queria.

De tanto freqüentarmos o restaurante “Garota de Ipanema”, já tínhamos nosso lugar cativo. Era ali, colado em uma das colunas, perto do jukebox. Aproveitava pra escolher uma música enquanto ele não vinha. O Velho – era assim que eu chamava nosso amigo garçom, por causa de seus cabelos brancos – nem perguntava mais o que eu queria. Já tratava de trazer minha água sem gás e dizia que ele não demoraria a chegar. Mas minha paciência é curta desde aquela época e me irritava facilmente com a demora dele.

Minha mãe tentava me distrair, me dando caneta e deixando que eu rabiscasse qualquer coisa no papel. Foi esperando por ele que me tornei uma semi profissional no jogo da velha. Naquela época eu ainda não sabia escrever, mas já gostava de ter uma caneta em minhas mãos. Fazia parte do ritual da espera.

E, quando eu já estava cansada de esperar, quase desistindo desse encontro, eis que ele surge, imponente, fazendo toda angústia ter valido a pena. O Velho o levava até mim, acabando com a minha ansiedade. E era assim todo final de praia.

Ele me saciava. Incomparável, o “Kibe do Garota” é o mais gostoso que já comi na minha vida (até agora). Gostava de ir para lá por causa dele - na minha ingenuidade de criança, que não sabia o que o restaurante significava para a música brasileira e que não sabia quem era Vinícius de Moraes. Garota de Ipanema? Nada. O restaurante era sinônimo de Kibe, delícia árabe crocante e muito bem temperada. Kibe era sinônimo de praia, de final de semana, de brinde à vida, de felicidade. Ah, como era bom...

                        Barbara Gazal é estudante de jornalismo

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Barbara Gazal é a garota do kibe

terça-feira, 21 de julho de 2009

Sabores da nossa infância

Vou publicar aqui as comidinhas que me fazem voltar no tempo. Os sabores que me levam à infância. Mas não quero parar na minha memória gastronômica. O espaço é para que todos colaborem com essa saborosa lembrança. Mandem as receitas que fazem carinho na sua memória. Aquelas que te remetem aos almoços de domingo, família reunida... Vou publicar aqui com crédito, foto, vídeo, enfim, o que vocês mandarem para mim. Além das receitas o que vale mesmo é a história de cada um revelando essa lembrança gastronômica.